Comment bien déguster un (bon) whisky ?
Cet été, cela ne vous a sans doute pas échappé, l’École du Vin est devenue l’École des Vins et Spiritueux. La philosophie reste la même, mais aux cours et formations d’œnologie s’ajoutent désormais deux cours sur les spiritueux : les secrets du Rhum et ceux du Whisky, ce spiritueux aux origines et arômes multiples. Alors parlons bouteilles, flacons et boisson ambrée avec notre expert Laurent Tépélos ! Place aux conseils et aux bons gestes pour bien préparer sa dégustation de whisky.
Par quel whisky commencer la dégustation ?
On peut être nul en whisky et avoir envie d’en savoir un peu plus. Pour une initiation, Laurent Tépélos recommande un whiskey irlandais, « très fin, très élégant, moins puissant que ceux d’autres provenances…Un Jameson, par exemple. » Éviter les whiskys tourbés, plus parfumés – la tourbe est cette matière organique végétale en cours de décomposition qu’on utilise lors du séchage du malt qui donne un goût de fumé. Un whisky japonais peut aussi faire l’affaire, puisqu’il s’agit généralement « d’un copié-collé de la méthode écossaise, en plus léger ». Mais la bulle spéculative autour des whiskys nippons – 450 euros la double ration de 25 ans d’âge dans les bars new-yorkais – « est-elle qu’un simple effet de mode ou une tendance à long terme ? ».
Blend ou single malt ?
Les blend sont des assemblages de whiskys issus de plusieurs distilleries et/ou de plusieurs céréales ; le single malt vient d’une seule et même unité de production et il est fait à partir d’orge malté. « Mais il y a de très grands whiskys d’assemblage. Le single malt est une obsession française. Alors qu’en porto ou madère, dont le pays est un grand consommateur, on accepte le pire de la production, en whisky, il ne faudrait que du single malt… » OK, match nul.
À quelle heure on se sert du whisky ?
L’horaire idéal pour une dégustation de whisky : 11h – mais pas au bureau, s’il vous plaît. « Parce que c’est le moment où l’on a le palais le plus frais, sorti du dentifrice et du petit-déjeuner, pas encore contaminé par le repas de midi. » Plus plausible : choisir entre l’apéritif ou l’après-dîner. « En France, on ne boit pas trop le whisky en digestif. C’est dommage. » L’heure tardive est celle des whiskys tourbés, aux notes fumées, « si puissants pour le palais qu’on ne peut plus déguster grand-chose après ».
Comment choisir le bon verre pour déguster un whisky ?
Non aux verres à whisky. Laurent Tepelos préconise le verre tulipe dit INAO. « Idéal, avec sa base large pour aérer le whisky, qui se resserre pour permettre la concentration des arômes. Il a un pied, ce qui est pratique pour ne pas le prendre à pleine main. »
Boire un whisky avec ou sans glaçon ? Avec ou sans eau ?
« Les glaçons ? Impossible. » En revanche, pour l’eau, il y a plusieurs écoles. « Les puristes s’y refusent, mais l’eau est intéressante pour légèrement réchauffer le breuvage et faire apparaître de nouvelles saveurs. » Donc, une gorgée sans, puis diluer avec « quelques gouttes, et jusqu’à 20 % du verre ». Côté cocktail, préférer le gin ou la vodka : « Le whisky n’est pas le meilleur alcool pour cela, il faut une base plus neutre pour que les différents ingrédients s’expriment. » Ou rester au pastis.
Quels sont les bons gestes pour bien déguster un whisky ?
Par rapport à un verre de vin, l’amateur ne doit pas se précipiter pour humer le whisky : « On est au moins à 40° degrés d’alcool, ça peut facilement anesthésier les récepteurs au niveau du bulbe olfactif. » Son odorat sauvé, il faut essayer de reconnaître les arômes en fonction du grain utilisé, orge malté, blé, seigle, etc. « Dans le Bourbon, où prédomine le maïs, on pourra savourer les notes de pop corn ; le whisky écossais a des arômes de céréales, de biscuit ; dans les « rye whiskys », à base de seigle, il y a des notes d’épices, agrumes ou citron. »
Quelle quantité pour une soirée dégustation optimale ?
4 ou 5 centilitres, si possible à température ambiante, ou chambrée entre 15 et 18 degrés, ce qui permet d’anticiper un réchauffement dans le verre. Se resservir est une option, mais « il faut consommer le whisky avec modération. » Message reçu.