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#03 Le nez, l’arme fatale du dégustateur

Le nez est le premier outil de dégustation, il permet de révéler les arômes du vin. L’odorat est environ dix mille fois plus sensible que le goût. On compte plus de 500 substances volatiles dans le vin et pour dissiper tout malentendu : on ne rajoute pas d’arômes artificiels dans le vin !

Comment sentir le vin ?

Les arômes du vin seront perçus, dans un premier temps en sentant le vin c’est l’olfaction directe puis dans un second temps, en le goutant c’est ce que l’on appelle la rétro-olfaction.

Pour l’olfaction directe porter le verre au nez, puis sentir le vin une première fois sans l’agiter. C’est le premier nez, qui permet d’apprécier les arômes les plus légers du vin. Ensuite, par un simple mouvement de poignée, agiter le verre dans le sens inverse des aiguilles d’une montre, soit en l’air devant soi, soit en posant le verre sur la table, en décrivant des cercles et en appuyant légèrement sur le dessus du pied. Cette opération permet d’aérer le vin, donc de l’oxygéner, ce qui va libérer d’autres arômes, plus lourds que les précédents.

Pour la rétro-olfaction le vin va encore dévoiler des arômes qui vont être ressentis en bouche. Ce sont des composants aromatiques qui s’évaporent et remontent vers notre cavité nasale. Lors de cette phase, nous essaierons de détecter des arômes, de la même manière que nous avons senti le vin avec le nez.

D’où viennent les arômes du vin ?

On compte des centaines d’arômes dans un verre de vin ! Ces arômes viennent du ou des cépages dont est issu le vin mais aussi du type de sol dans lequel est plantée la vigne, du climat, du millésime, de la conduite de la vigne, de la vinification et enfin de la conservation du vin. Lors d’une dégustation de vin il est plus simple de classer les arômes perçus par types d’arômes : arômes primaires, arômes secondaires et arômes tertiaires.

Les arômes primaires du vin

Les arômes primaires sont ceux liés à la variété du cépage (variété de vigne). Chaque variété de vigne va développer des arômes spécifiques dans le vin, d’ailleurs certains cépages sont très aromatiques. En général ce sont des arômes de fleurs, de fruits et de végétaux.

Les arômes secondaires du vin

Les arômes secondaires sont liés à la fermentation du vin. On va retrouver des arômes de pain, de levure, de peau de raisin macérée. Pour certains vins des notes de beurre, caramel, lait, yaourt seront aussi très caractéristiques.

Les arômes du vin dits tertiaires

Enfin les arômes tertiaires sont liés aux vins qui sont passés en fûts de chêne et les vins déjà évolués que l’on a laissé vieillir. Pour les vins passés en fûts, ce sont des notes de vanille, de boisé, de brulé, pour les vins évolués les notes caractéristiques seront parmi d’autres certaines épices, le cuir, le champignon, la truffe et le sous-bois.

Le profil aromatique des vins blancs

Le profil aromatique des vins blancs

On retrouve dans les vins blancs de nombreux exemples d’arômes primaires. Dans la famille des fruits : le citron, le pamplemousse, la pomme, la poire en sont de bons exemples. Un vin blanc de Loire jeune élaboré avec le cépage sauvignon aura vraisemblablement des arômes d’agrumes. D’autres vins blancs auront des arômes de fleurs, un vin blanc d’Alsace élaboré avec le cépage gewurztraminer est reconnaissable par ses arômes de rose. Les vins blancs passés en fûts de chêne se caractériseront par des arômes de boisé et de vanille. En vieillissant ces vins s’exprimeront par des arômes de brioche et de noisette grillée. L’exemple typique se trouve en Bourgogne pour des vins blancs d’une dizaine d’années.

Enfin certains vins blancs doux comme des Sauternes ont une capacité à vieillir et développer une palette aromatique rare. Extrait d’une note de dégustation d’un célèbre vin de Sauternes d’une vingtaine d’années : « Il dévoile des notes d’agrumes notamment de pomelos, des fruits exotiques et plus discrètement des notes végétales de buis. En bouche, nous retrouvons des arômes d’agrumes, ainsi qu’une légère touche de poire, l’ensemble structuré par une belle acidité. »

Le profil aromatique des vins rouges

Le profil aromatique des vins rouges

Pour les vins rouges certains cépages sont plus reconnaissables que d’autres. Les arômes primaires du cépage syrah en Vallée du Rhône se caractérisent par des arômes de violette, mûre, myrtille et cassis. Avec l’âge, ces mêmes vins de syrah acquièrent aussi des touches animales, de cuir, ou encore de truffe.

Autre exemple, dans le Beaujolais les vins rouges sont élaborés avec le cépage gamay.

Les arômes du Gamay sont à dominante fruitée, avec des notes de framboise, de fraise des bois, de mûre et de cerise noire. D’autres arômes particuliers y sont associés, des notes florales, notamment de pivoine, sont fréquemment associées à ce cépage

Enfin dans le Bordelais, les arômes du cépage merlot appartiennent essentiellement à la famille fruitée, et en particulier celle des fruits rouges : fraise, framboise, groseille, cerise rouge. Selon les années les arômes du merlot peuvent prendre une expression faisant penser à de la confiture de fruits rouges.

Traquer les arômes du vin va être facilité en appliquant un peu de méthode. Sentir en olfaction directe puis en rétro-olfaction, noter les arômes en se servant de la classification des arômes : primaires, secondaires, tertiaires puis les familles : fleurs, fruits, épices… Un exercice fascinant.

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