Cours en Spiritueux
- Paris et Lyon -

Si celle des vins est connue, la dégustation de spiritueux l’est moins. Whiskys, Cognac ou rhums bénéficient pourtant d’une initiation la dégustation autant qu’un Médoc ou un Saint-émilion, un vin rouge ou un vin blanc. Apprendre à déguster des spiritueux permet à la fois de se perfectionner pour apprécier la finesse de leurs saveurs, d’en savourer toute la palette aromatique ou d’échanger avec des connaisseurs. Des connaissances de base aident également à choisir les bouteilles à servir à ses convives au bon moment.

Des spiritueux jeunes, fruités et légers sont ainsi plus adaptés en apéritif alors qu’un spiritueux complexe, tourbé, fumé, iodé ou aux arômes puissants convient mieux pendant ou à la fin d’un repas. Comme de grands crus classés, les boissons spiritueuses de qualité gagnent à être dégustées dans les règles de l’art, qu’il s’agisse de simple plaisir ou d’accords mets et alcools dans une soirée dégustation gastronomique. Et comme pour les cours d’œnologie, offrir des cours de dégustation de spiritueux ludiques est un bon cadeau pour les amateurs et gourmets !

Posséder des notions quant à l’art de la dégustation des vins est un atout dans l’apprentissage de la dégustation de spiritueux, pas une obligation. Amateur de vin ou non, le processus est proche : la dégustation commence par un examen sensoriel visuel, puis olfactif, avant d’explorer les propriétés gustatives de la boisson. Les conditions de dégustation sont également essentielles, tout comme pour la découverte des vins.

Dans le secteur des vins et spiritueux, la température est l’un des critères incontournables, la majorité des alcools exhalant leurs arômes à température ambiante. Le lieu de la dégustation doit être bien éclairé pour distinguer les nuances de la boisson, qu’il s’agisse d’une cave, d’une distillerie ou d’un salon. Quant au verre de dégustation, il doit avoir une base large resserrée vers le bord, comme un verre tulipe, ainsi qu’un pied. Certains verres à spiritueux ont un pied bas, mais un verre à vin peut également convenir. 

Les spiritueux sont obtenus par distillation dans des alambics, par opposition au procédé de vinification par fermentation utilisé pour les bières ou les vins. L’opération peut concerner aussi bien des plantes que des fruits, des céréales, des légumes ou des grains, souvent après macération ou fermentation préalable. Le procédé consiste à chauffer le mélange puis en alternant condensation et évaporation, à en extraire une solution très alcoolisée aux arômes concentrés. C’est cette solution qui donne son nom aux spiritueux, terme dérivé du latin spiritus, signifiant « esprit » : l’eau-de-vie était alors considérée comme l’âme de la boisson.

Dans le domaine des spiritueux français, les eaux-de-vie désignent les boissons alcoolisées obtenues après distillation. Par exemple, le whisky, le rhum, la vodka, la tequila, le cognac, l’armagnac, la cachaça... Il existe également des boissons spiritueuses composées, auxquelles d’autres substances sont ajoutées. C’est le cas des liqueurs et crèmes, du gin, du pastis ou de l’absinthe… Une crème est en principe plus sucrée qu’une liqueur. Les spiritueux se dégustent purs ou s’intègrent dans des cocktails en mixologie.

La complexité et la puissance du whisky, ou whiskey, en font l’un des spiritueux les plus populaires en stage d’œnologie. S’initier avec un bon formateur permet d’apprivoiser ses arômes dans une ambiance conviviale. Comme pour tous les vins et spiritueux, la dégustation de whisky commence par une analyse visuelle. La couleur peut fournir des indices sur le type de fûts sélectionnés pour le vieillissement, sur la maturation ou sur l’ancienneté du whisky. Vient ensuite le nez, puis la mise en bouche, afin d’identifier les différentes notes aromatiques. Avec une telle palette d’arômes, un cours de dégustation n’est pas de trop pour apprendre à identifier un whisky fruité, floral ou épicé, un whisky single malt, pure malt, blend ou blend malt, un whisky japonais, irlandais ou écossais, des notes d’agrumes ou de caramel… comme pour déguster un grand cru.

De la même façon qu’il existe des régions viticoles dans le monde du vin, il existe des terroirs historiques dans le monde du rhum, issus de la fermentation puis distillation du produit de la canne à sucre. Le terroir et le savoir faire définissent le style du rhum : français, britannique ou espagnol. On distingue le rhum agricole, distillé à partir de jus de canne à sucre, et le rhum traditionnel, à partir de mélasse. Il existe du rhum blanc, du rhum ambré et brun dont la couleur apparaît après un vieillissement en divers types de fûts et pour d’autres par un ajout de caramel. On trouve également des rhums millésimés, bien que la notion de millésime ne soit pas très utilisée dans le rhum dont l’assemblage est l’une des caractéristiques.

Les rhums d’Amérique latine sont doux et aromatiques. Les distilleries se situent notamment en Colombie, au Venezuela ou au Guatemala, au Panama ou à Cuba, en République dominicaine, au Nicaragua ou à Puerto Rico. Elles sont issues des colonies espagnoles.

Les rhums britanniques viennent de la Jamaïque, de la Barbade, de Saint Kitts, de Trinidad ou des îles de Grenade, entre autres. Puissants et aromatiques, ils sont majoritairement traditionnels. Les rhums antillais français, eux, sont originaires des distilleries de Martinique, Guadeloupe ou Marie-Galante. Elles sont célèbres pour leurs rhums agricoles et traditionnels, pour le ti punch au sirop de sucre de canne et citron vert, le vieux rhum ou les rhums arrangés !

La dégustation des rhums des Caraïbes fait appel aux mêmes fondamentaux que les dégustations de vin et spiritueux. Chaque cours d’initiation à la dégustation dans une école du vin permet une formation ludique dans un cadre convivial. L’objectif ? La découverte des alcools dégustés et le perfectionnement du dégustateur, qu’il soit amateur ou connaisseur, selon l’analyse sensorielle combinant œil, nez et papilles.