Dégustation de Vin Étape par Étape : Guide d’Oenologie

Vous souhaitez apprendre l’art de la dégustation de vin ? Néophytes, amateurs de vin ou initiés, cet art s’apprend heureusement facilement. Peu importe votre niveau, il existe toujours une certaine marge de manœuvre et d’apprentissage. Elle peut s’effectuer seule ou lors d’un cours d’oenologie.

Dans cet article, vous allez ainsi plonger dans cet art si délicieux. Découvrez comment déguster un vin étape par étape, ainsi que les points délicats auxquels vous devez faire attention :

Simplicité et plaisir

dégustation de vin

Il n’est pas nécessaire d’utiliser un vocabulaire technique fastidieux pour devenir dégustateur. Au contraire, il est conseillé d’exprimer les sensations perçues avec simplicité. Le dégustateur de vin va remplacer le simple acte de consommation en un moment d’observation. 

Avec la dégustation, on rentre dans l’intimité du vin qui va nous révéler son origine, son ou ses cépages (variété de raisins), le savoir-faire du vigneron. La dégustation permet d’évaluer un vin rouge, vin blanc ou encore un vin rosé pour mieux l’apprécier sans en consommer une grande quantité.

L’art de la dégustation

dégustation de vin

La dégustation de vins est un art que chacun peut exercer à son niveau. Pour les professionnels du vin, c’est un art à maitriser, car il permet de comprendre, d’expliquer le vin et son élaboration. Pour tous, la dégustation est l’art d’exprimer de façon méthodique et précise les nombreuses sensations procurées par le vin.

À la fois objective sur certains points, elle permet aussi d’exprimer sa propre sensibilité, et donc de faire place à la subjectivité et de la rendre fascinante.

Nous n’avons pas tous les mêmes perceptions des couleurs, des arômes des vins et des saveurs, et chacun peut les interpréter de façon singulière.

Si la dégustation permet le fonctionnement des sens de façon plus précise, elle laisse une grande liberté à l’interprétation des sensations perçues. C’est avec les mots que le dégustateur interprétera ses sensations.

Les étapes de la dégustation

L’expression d’un plaisir ou d’un déplaisir, le « j’aime » ou « je n’aime pas », est le début de la dégustation du vin. La dégustation méthodique permet de rendre plus précise l’approche spontanée que l’on a du vin en y mettant des mots pour mieux l’apprécier. Un vin fruité et épicé, puissant, chaleureux et long qui me fait penser à un vin du sud.

De la sensation à la perception

Couleurs, arômes, saveurs partent du verre et vont au cerveau. Dans cette première étape, nous percevons des sensations qui ont été adressées à notre cerveau de façon inconsciente. Ces sensations ne sont pas encore traitées.

De la perception à l’expression

Dans cette deuxième étape, nous traitons les sensations de façon consciente avec des mots plus ou moins précis selon notre culture de la dégustation du vin.

De l’expression au jugement qualitatif

Dans cette troisième étape, nous allons émettre un avis éclairé sur le vin qui sera lié à notre expérience, notre mémoire, notre culture sensorielle.

Description objective versus description subjective

Certains dégustateurs commenteront des vins de façon précise sans émettre d’avis personnel. D’autres commenteront leur dégustation de façon hédoniste, en donnant leur opinion.

La capacité de dégustation

Il est assez rare que nous soyons frappés de maladies nous empêchant de sentir ou de goûter un vin. En revanche, il est assez fréquent que nos capacités sensorielles puissent avoir des faiblesses. Trop de dégustations successives entraînent une impression de fatigue, voire d’anesthésie. L’âge, un rhume et d’autres affections diminuent nos capacités de dégustation des vins.

Observer le vin

dégustation de vin

Lors de vos dégustations de vin, l’un des points essentiels est l’observation. Avant de goûter, vous devez prendre le temps de regarder le vin

Tout d’abord, remplissez votre verre au tiers puis inclinez-le légèrement vers l’avant pour pouvoir apprécier sa couleur et ses nuances. Vous devrez ensuite faire attention aux points suivants : sa limpidité, sa brillance, l’intensité de sa couleur. 

Ces éléments vous renseignent sur la qualité, la santé, l’âge du vin que vous vous apprêtez à déguster. Par exemple, le dépôt dans un vin, qui affecte la limpidité, est ainsi un signe d’évolution. Un vin brillant vous indique également son bon état sanitaire.

Pour l’intensité de la couleur, elle vous donne plusieurs informations sur le cépage, l’élevage, l’âge ou même l’origine géographique du vin (appellations). L’âge comme le climat affecte l’intensité de la couleur du vin. Prenez note de ces points dans un carnet dédié et faites une fiche de dégustation par bouteille de vin dégustée. À terme, vous serez peut-être capable de reconnaître un vin et ses qualités lors de l’observation, puis de confirmer cette analyse avec les étapes suivantes.

Sentir le vin

dégustation de vin

Votre premier outil de dégustation, outre la vue, est votre nez. Après avoir observé, vous devez prendre le temps de sentir le vin. Pour ce faire, vous allez utiliser l’olfaction directe et la rétro-olfaction. Dans un premier temps, portez ainsi votre verre de vin à votre nez, sans l’agiter. Humez les odeurs, puis faites tourner le verre légèrement pour ouvrir le vin et humez à nouveau. Grâce à votre odorat, vous serez en mesure de capter quelques arômes du vin. Un nez expérimenté saura en reconnaître plusieurs. Ces arômes donnent des indications sur l’âge du vin, son terroir, son élaboration ou ses cépages.  

La seconde opération pour sentir le vin se passe pendant la dégustation même. C’est la rétro-olfaction. Lorsque certaines molécules se réchauffent en bouche, elles se transforment en gaz et remontent vers le nez. Faites ainsi attention à votre odorat lorsque vous goûtez le vin : vous pourrez ressentir alors la persistance aromatique grâce à votre nez

N’oubliez ainsi pas de sentir le vin avant toute dégustation. Notez vos ressentis, mentalement ou dans votre carnet. Entraînez votre nez et vous serez capable petit à petit de reconnaître nettement certains arômes du vin avec votre odorat.

Goûter le vin

dégustation de vin

Goûter le vin est évidemment l’étape-clé d’une dégustation. Plusieurs sens vont alors entrer en scène : le goût, le toucher, mais aussi l’odorat comme vu précédemment. Lorsque le vin est en bouche, vous allez sentir plusieurs sensations, saveurs et arômes. Vous allez ainsi confirmer plusieurs informations sur le style du vin, mais aussi ses possibilités d’accords mets et vins, que vous auriez pu sentir ou observer. 

Lorsque vous goûtez le vin et le portez en bouche, vous allez principalement utiliser votre palais. Pour bien déguster, humectez vos papilles et faites circuler une gorgée dans votre bouche. Vous devez bien humecter la langue, puis aspirer un filet d’air pour oxygéner le vin, l’ouvrir et lui faire exprimer tous ses arômes. Vous allez alors percevoir plusieurs saveurs et textures grâce à votre palais : la douceur, l’acidité, les tanins, l’alcool et le corps. Tentez de percevoir tous ces arômes, et n’oubliez pas d’utiliser votre odorat (rétro-olfaction). À ce stade, vous pourrez pleinement déguster le vin et en noter toutes les subtilités. Un dégustateur confirmé devrait pouvoir en reconnaître tous les arômes, ainsi que les terroirs des vins rouges ou vins blancs dégustés.

Si vous débutez dans cet univers, n’oubliez pas de noter vos ressentis, les saveurs et arômes que vous percevez. Vous pourrez les confirmer ensuite, et savoir si vous avancez dans la bonne direction.

Apprendre la dégustation des vins avec une formation d’oenologie

Pour apprendre à déguster un vin, la meilleure façon reste de participer ou suivre un cours d’oenologie mené par un expert certifié. Ce dernier vous guidera pas à pas. Il vous fera découvrir le monde du vin, dans un lieu de dégustation exceptionnel.

Lors d’une initiation à la dégustation, vous allez notamment goûter plusieurs vins différents. Cette sélection de vins est faite spécialement par votre formateur pour votre apprentissage. Chacun de ces vins français ou étrangers vous permettra de découvrir une facette différente de ce merveilleux breuvage. Votre formateur pourra également répondre à vos questions, vous aiguiller et vous conseiller tout au long de l’expérience. À l’issue de ce cours de dégustation de vins, vous serez en mesure d’apprendre seul, pas à pas. Vous pourrez également choisir de participer à une séance de dégustation conviviale pour un niveau plus élevé, pour approfondir vos connaissances sur certains grands crus, ou vins du monde.

Notre École du Vin vous propose ainsi de nombreuses dégustations de vins à Paris ou à Lyon, en présentiel. Lors de ces moments conviviaux, vous découvrirez des produits d’exception et pourrez échanger avec d’autres passionnés autour des vins dégustés. Vous renforcerez votre analyse sensorielle et vos compétences de dégustateur. 

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