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Le rye, le whiskey le plus hype du moment?

S’il a longtemps été le spiritueux préféré des Américains, le rye a difficilement survécu à la Prohibition. Mais depuis une quinzaine d’années, il connaît un véritable renouveau. D’ailleurs, grâce à son profil aromatique épicé, il ne séduit plus seulement les amateurs. Désormais, les distillateurs européens ont eux aussi succombé au charme du rye.

C’est quoi un rye whiskey?

Roof Rye

Un rye est un whiskey élaboré à partir d’au moins 51 % de seigle qui est associé à du maïs, du blé ou de l’orge. À la sortie de l’alambic, il doit titrer 80 % minimum et être élevé en fûts de chêne neufs noircis à la fumée. Il doit vieillir au moins deux ans pour pouvoir revendiquer l’appellation rye whiskey. Lorsque cet élevage est prolongé au-delà de deux ans, il obtient la dénomination straight rye whiskey. Au-delà de ses méthodes de production, le rye se distingue avant tout grâce à son profil aromatique épicé.

Un peu d’histoire sur le whiskey de seigle

Le rye a vu le jour en Amérique du Nord à la fin du XVIIIe siècle. Les colons allemands et hollandais, qui ont importé le seigle en Nouvelle-Angleterre, seront les premiers à se lancer dans sa production. Véritable symbole américain, le rye a longtemps été le whiskey le plus consommé aux États-Unis, notamment dans le nord-est du pays. À la fin du XVIIIe siècle et au début du XIXe siècle, Pittsburgh était d’ailleurs considérée comme la capitale du rye. Mais cet american whiskey va avoir du mal à se remettre de la Prohibition instaurée le 29 janvier 1919 qui, jusqu’en 1933, interdit de fabriquer, transporter, importer, exporter et vendre de l'alcool.

Un remarquable come-back pour le rye

Old Fashioned
Old Fashioned

Si, contrairement au bourbon, le rye est peu à peu tombé dans l’oubli au XXe siècle, depuis une quinzaine d’années, il fait un retour remarqué sur le devant de la scène. Ce revival, le whiskey de seigle le doit notamment au renouveau du cocktail. Il faut dire que le rye est l’ingrédient principale de cocktails iconiques comme le Old Fashioned, le Manhattan et le Sazerac. Il doit aussi son come-back au développement des micro-distilleries aux États-Unis qui sont très nombreuses à compter un rye dans leurs gammes. La série phénomène Mad Men va également contribuer à le mettre en lumière : le rye est en effet la boisson préférée de Don Draper, son héros.

Quand le rye repousse les frontières

Aujourd’hui, le whiskey de seigle ne connaît plus de frontières : de nombreux distillateurs se sont en effet lancés dans sa production bien au-delà des États-Unis. En Écosse, terre de prédilection du whisky single malt, Arbikie a ouvert la voie en lançant son rye en 2017. Depuis, Lonewolf, Bruichladdich, InchDairnie ou encore Leven ont suivi le même chemin. Stauning, la distillerie fondée en 2005 à Skjern, au Danemark, produit elle aussi un rye.

Naturellement, la France n’échappe pas au phénomène. L’Hexagone peut même être considéré comme un véritable précurseur. En collaboration avec la distillerie bretonne Warenghem, le Marseillais Guillaume Ferroni a ainsi été le premier à se lancer dans l’aventure du rye avec Roof Rye dévoilé en 2010. Le Domaine des Hautes Glaces, la ferme-distillerie fondée en 2008 dans les Alpes françaises, entre les falaises du Vercors et les sommets des Écrins, élabore aussi un rye. Baptisé Moissons Rye, il est issu de différentes parcelles de seigle et de différents millésimes du domaine.

Vous l’aurez compris, aujourd’hui, si les ryes whiskeys américains comme Jim Beam, Sazerac, Michter’s, Heaven Hill, Rittenhouse ou encore Bulleit ont toujours la vedette, les distilleries européennes contribuent à la montée en puissance de la catégorie.

Sazerac, l’un des grands ambassadeurs du rye

sezerac rye

Parmi les cocktails mettant le rye à l’honneur, il y a bien sûr le Old Fashioned et le Manhattan. Il ne faut pourtant pas oublier le Sazerac. S’il est moins populaire, il mérite vraiment d’être redécouvert. Ce grand cocktail pré-Prohibition doit son nom au Sazerac House, un bar fondé par l’importateur des cognacs Sazerac, à La Nouvelle Orléans. Il faut dire qu’à l’origine, le Sazerac était élaboré à base de cognac. La crise du phylloxera, qui ravage le vignoble français à la fin du XIXe siècle, va changer la donne. Devenue introuvable, l’eau-de-vie charentaise est en effet remplacée par du rye whiskey, le spiritueux le plus populaire de l’époque.

Ingrédients :

  • 6 cl de rye whiskey
  • 1 cl de sirop simple
  • 4 traits de Peychaud’s bitters
  • 1 cuillère à café d’absinthe
  • 1 zeste de citron

Méthode :
Dans un verre à mélange rempli au ¾ de glaçons, verser le rye whiskey, le sirop et le Peychaud’s bitters puis mélanger avec une cuillère de bar. Servir en filtrant dans un verre rocks rincé à l’absinthepuis exprimer le zeste de citron à la surface du verre sans l’y déposer.

Cécile Fortis - Mai 2022.