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#02 : La méthode pour déguster comme un profileur

L’art de la dégustation de vin consiste à mettre des mots sur des ressentis : apparence, arômes, saveurs du vin. Pour devenir un dégustateur glissez-vous dans la peau d’un profileur et procédez de façon méthodique en observant, sentant puis en goûtant le vin à la recherche d’indices qui vont vous révéler sa personnalité.

Regarder le vin : première source d’indices

Couleur et intensité du vin

Commencer par remplir le verre au tiers, prendre le verre, le placer devant soi, puis l’incliner vers l’avant à 45°au-dessus d’une surface blanche, pour apprécier la couleur et ses nuances.

Le but est de se concentrer sur deux indices essentiels : l’intensité et la couleur du vin.

L’intensité et la couleur du vin :

Certains vins sont plus intenses que d’autres, les vins à faible intensité laissent voir vos doigts au travers du verre, contrairement aux vins opaques. Cette intensité colorante dépend de nombreux facteurs : cépages, région de production, millésime, vinification, conservation du vin… De manière générale, plus le vin est jeune, plus il sera intense. De même, les vins issus de régions chaudes ou de millésimes chauds ont des couleurs plus intenses.

Observer la couleur d’un vin donne des indications sur le stade de maturité du vin. En évoluant les vins blancs vont passer de jaune pâle à des nuances d’or, les vins rosés d’un rose pâle à des nuances orangées et les vins rouges seront dans leur jeunesse de couleur violette pour peu à peu tendre vers des teintes rubis, grenat et marron.

D’autres indices peuvent se révéler lors de la dégustation, la limpidité, la brillance, les bulles pour les vins effervescents.

Une observation retient souvent l’attention de l’amateur : les larmes du vin, des coulures qui retombent le long de la paroi. L’alcool étant plus volatil que l’eau, il se forme sur le haut du verre humidifié par le vin une mince couche de liquide plus aqueux, qui tend à se transformer en gouttelettes. Plus la concentration en alcool est élevée, plus les larmes sont abondantes.

Sentir le vin : révélateur de sa personnalité

Intensité aromatique du vin

Porter le verre au nez, puis sentir le vin une première fois sans l’agiter. C’est le premier nez, qui permet d’apprécier les arômes les plus légers du vin.

Les arômes du vin :

Ensuite, par un simple mouvement de poignée, agiter le verre. Cette opération permet d’aérer le vin, donc de l’oxygéner, ce qui va libérer un maximum d’arômes.

Tout bon vin doit avoir des arômes qui seront plus ou moins puissants, on va parler d’intensité aromatique. En général les vins jeunes auront des arômes plus prononcés que les vins déjà évolués, certains cépages (variétés de raisins) donnent des vins avec de fortes intensités aromatiques.

Les arômes du vin seront perçus, dans un premier temps en sentant le vin puis dans un second temps, en le goutant. La personnalité et la qualité des vins sont liées à leurs arômes. Ces arômes dépendent du ou des cépages dont est issu le vin mais aussi du type de sol dans lequel est plantée la vigne, du climat, du millésime, de la conduite de la vigne, de la vinification et enfin de la conservation du vin. Les arômes du vin peuvent appartenir à différentes familles : fruitée, florale, végétale, épicée... Les vins rouges jeunes auront tendance à avoir des arômes de fruits rouges, d’épices type poivre, de vanille. Les vins, au bout de quelques années, iront vers des notes de champignon, de réglisse, de cannelle et auront moins d’arômes de fruits.

Goûter le vin : saveurs et sensations

Goûter le vin

Soulever le verre, puis le porter aux lèvres, en penchant légèrement la tête vers l’arrière.

Aspirer doucement une faible quantité de vin, mais suffisamment pour mouiller tout le palais (l’équivalent de 10 millilitres).

Le goût du vin :

Une fois le vin en bouche, refermer les lèvres et maintenir le vin au palais. Le vin doit être remué par de petits mouvements de la mâchoire et de la langue, ce qui permet l’exaltation des arômes en bouche. Lorsque le vin est en bouche, différentes saveurs et sensations se font sentir. La première saveur perceptible est la saveur sucrée. La majorité des vins sont secs sans saveur sucrée, certains peuvent malgré tout avoir une légère saveur sucrée. De plus, certains vins sont volontairement doux, par exemple les vins de Sauternes à Bordeaux. Cette saveur se ressent sur le bout de la langue. La deuxième saveur perceptible est la saveur acide ressentie sur les côtés de la langue. Cette saveur nous fait saliver et amène la fraîcheur dans les vins. Elle se trouve dans tous les vins avec un niveau plus élevé dans les vins blancs et les vins dont la région de production se situe dans une zone de climat froid.

Très rapidement en bouche, survient une sensation au fond de la langue. Cette sensation proche de l’amertume provoque une sensation plus ou moins rugueuse en bouche, c’est la sensation tannique. Ce sont très majoritairement les vins rouges qui peuvent provoquer cette sensation dont l’origine est la pellicule des raisins. Les vins jeunes sont souvent tanniques, cette sensation s’estompe lorsque les vins vieillissent. Enfin, en bouche, nous aurons une sensation de volume, de force, de richesse, c’est la sensation de consistance ou de corps du vin. Une fois ces saveurs et ces sensations perçues, le vin va encore dévoiler des arômes qui vont être ressentis en bouche. Ce sont des composants aromatiques qui s’évaporent et remontent vers notre cavité nasale.

Lors de cette phase, nous essaierons de détecter des arômes, de la même manière que nous avons senti le vin en faisant référence aux diverses familles d’arômes. Plus des arômes plaisants seront longuement perceptibles en bouche plus nous pourrons dire que le vin est long, ce qui est l'un des signes de qualité. Cette longueur aromatique a un nom, c’est la persistance aromatique intense.

C’est suite à cette enquête commençant par l’œil, se poursuivant par le nez et finissant par le palais, que vous pourrez juger de la qualité de votre vin.

Vous aurez déterminé le profil du vin dégusté.

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