#06 : Servir le vin comme un aspirant sommelier, c'est possible !

Le service du vin est une invitation au plaisir et au voyage sensoriel entre cépages, régions viticoles et vignerons. C’est la dernière ligne droite avant la dégustation, elle est essentielle pour la mise en valeur du vin, on vous livre quelques conseils pour réussir cette étape comme un aspirant sommelier.

Choisir le verre à vin adapté

Le choix des verres a son importance. Les gammes de verres à dégustation sont de plus en plus étendues. Le verre à vin doit avoir un buvant fin (rebord en contact avec les lèvres), une base assez large pour permettre une bonne aération et un bon développement des arômes, et être resserré au col pour concentrer les arômes. Quel que soit le verre, il est important que sa forme soit légèrement conique, ce qui intensifie les arômes et permet d’y faire tourner le vin pour l’aérer et en libérer les arômes avant de le déguster. Les verres préconisés pour les vins rouges tanniques présentent un calice plutôt large, ces vins nécessitant une bonne oxygénation. Les verres pour les vins rouges légers présentent une ouverture plus étroite, mais avec une base plus large : dans ce verre arrondi, les arômes du vin se diffusent de manière optimale. En effet ce style de vin a besoin d’une aération plus restreinte.

Carafer ou décanter le vin, dans quelle circonstance ?

Carafer ou décanter le vin sont deux techniques qui répondent à deux nécessités différentes. Carafer le vin sert à aérer les vins jeunes et va permettre d’assouplir les tannins et de développer les arômes. Il se pratique 1 à 2 heures avant le service. Le décantage sera utilisé pour les vins vieux, afin de séparer le dépôt du vin clair. Il sera effectué, avec précaution, juste avant le service du vin. Une alternative pour les vins rouges ou blancs jeunes consiste à utiliser un aérateur de vin, un petit appareil en verre dans lequel on fait couler le vin qui sera oxygéné grâce au principe de Bernoulli.

Servir le vin à la bonne température :

La température de service est un élément d’équilibre du vin qu’il n’est pas simple de maîtriser. Les blancs sont souvent servis trop frais et les rouges trop chambrés. La bonne température de service doit être recherchée. Au-delà de 18°C, le vin se déséquilibre au profit de l’alcool qui écrase tout le reste. Au-dessous de 8°C, les arômes du vin sont éteints et l’acidité des vins blancs comme les tannins des vins rouges vont prédominer.

Chambrer n’est pas chauffer...

Le terme « chambrer » signifiait amener une bouteille de vin à la température de la pièce où elle était servie, à une époque lointaine ou le chauffage arrivait difficilement à 18°C. Aujourd’hui, la température des pièces d’une habitation ou d’un restaurant varie entre 19 et 25°C. Si la bouteille sort d’une cave un peu fraîche, il suffit de la laisser à température ambiante et d’en contrôler l’évolution en utilisant un thermomètre à vin. Chambrer le vin rouge trop chaud dans un sceau contenant de l’eau et des glaçons pourra même être envisagé si la température du vin rouge est beaucoup trop élevée.

Le dernier centimètre avec le tire-bouchon

Il existe différents types de tire-bouchon. Le critère de base d’un tire-bouchon doit être d’extraire le bouchon en évitant de faire tomber des débris de liège dans le vin. Différents types de tire-bouchon existent :

  • Le limonadier, qui est l’outil classique des sommeliers. Il doit être équipé d’une petite lame qui permet de découper la capsule, et d’un levier avec deux crans qui permettent de prendre appui sur le bord du goulot pour extraire le bouchon.
  • La pince à levier qui est équipée d’un petit ustensile complémentaire permettant d’ôter la capsule au préalable. Elle permet un débouchage sans effort. Son coté encombrant est largement compensé par sa redoutable efficacité.
  • Le tire-bouchon bi-lame qui s’avère très pratique pour les vieux bouchons parfois friables. Le principe consiste à coincer le bouchon entre les lames et à extraire le bouchon par rotation.

Important : Pour déboucher des vins effervescents, il est préférable d’éviter de faire sauter le bouchon. Un bouchon de champagne qui explose peut atteindre une vitesse de 40km/h.

Quelques conseils lors du service du vin :

Un vin se sert toujours avant le plat qu’il accompagne.

A table, le vin est servi par la droite de l’invité.

Il n’y a plus qu’à mettre en pratique !

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