La Tournée d’Olivier #3 | Au Château du Breuil, l’orge devient le cépage du whisky 

Ce n’est pas très loin de Paris. À peine deux heures de route. Et pourtant, la capitale semble déjà loin. L’air change, le bruit disparaît, le rythme ralentit.

Je suis accueilli par Philippe Etignard, maître distillateur du Château du Breuil, maison bien connue en Normandie pour ses Calvados mais qui produit aussi d’autres spiritueux, dont du whisky. La visite commence classiquement : les chais, les alambics, la distillation. Puis la conversation bifurque vers un sujet plus inattendu : l’orge.

Philippe évoque alors un projet qui lui tient particulièrement à cœur : comprendre comment la diversité des orges peut influencer le caractère d’un whisky. Un peu comme les cépages façonnent le style d’un vin. Dans la discussion il m’avoue qu’il a eu une première carrière dans le vin, en Bourgogne et en Valée du Rhône.

Car avant d’être un spiritueux, le whisky est d’abord une céréale transformée.

Au Château du Breuil, plusieurs variétés d’orge sont aujourd’hui expérimentées. L’histoire commence en 2016 avec la Golden Promise, une variété mythique qui a contribué à la réputation de grandes distilleries comme Macallan.

Puis, en 2019, une rencontre avec l’association Triticum ouvre de nouvelles perspectives. Cette structure œuvre à la préservation de la biodiversité agricole et accompagne la réintroduction de variétés anciennes de céréales en Normandie.

D’autres orges rejoignent alors l’expérience : Chevallier, Plumage Archer, Aurore ou encore Maris Otter.

L’idée est simple : travailler des orges différentes, mais les traiter exactement de la même manière. Même brassage, même distillation, même élevage : trois ans en fûts de bourbon.
Si tout est identique dans le processus, seule la matière première change. Le résultat est sans appel : les whiskies obtenus révèlent des profils aromatiques très distincts.

La Golden Promise donne un whisky ample et élégant. Les notes de malt frais se mêlent aux fruits à chair blanche – poire, pêche – accompagnées d’une touche florale et vanillée.
Le Maris Otter propose une expression différente, plus chaleureuse et rustique. Le malt domine, soutenu par des épices douces, du sucre brun, du cacao et des fruits compotés.

Quant à la Chevallier, variété historique sélectionnée au XIXᵉ siècle, elle livre un whisky particulièrement riche. Les arômes s’ouvrent sur le coing et la poire, évoluent vers des notes florales puis vers les fruits secs avant une finale exotique.

Pendant près de deux décennies, l’industrie du single malt a surtout cherché à se distinguer par le vieillissement : durée d’élevage, types de fûts, finitions.

L’expérience menée au Château du Breuil s’inscrit dans une autre logique : revenir à la matière première. En cela, la démarche rappelle une évidence bien connue dans le monde du vin : l’agriculture et la diversité variétale façonnent le goût.

Mais l’intérêt de ces orges anciennes ne se limite pas à l’expression aromatique. Certaines variétés se révèlent aussi moins gourmandes en eau et moins dépendantes aux intrants chimiques. En réintroduisant ces orges oubliées avec le soutien de l’association Triticum, la distillerie participe aussi à restaurer une part de biodiversité agricole. Le whisky redevient alors ce qu’il n’aurait jamais dû cesser d’être : un produit agricole transformé.