Un grand vin avec un kebab ? Un mezcal avec des tacos ? Un kombucha avec un poke bowl ?
Notre post sur l'accord kebab vous a amusés et intrigués : on vous propose d'aller plus loin avec cinq plats du quotidien, et pour chacun un vin, un spiritueux et une boisson sans alcool.Parce qu'un bon accord ne dépend pas du prestige de l'assiette, mais de ce qu'elle contient : du gras, du piquant, du sucré, du fumé. Les mêmes règles s'appliquent à un plateau de fromages affinés et à un burger du vendredi soir.
Ce qu’il faut retenir :
Un bon accord dépend de la structure de l'assiette, pas de son prestige :
- Le gras appelle l'acidité ou les bulles. Elles rafraîchissent la bouche et l'empêchent de saturer.
- Le piquant déteste l'alcool et les tanins. Ils amplifient la brûlure. Préférez un peu de sucre résiduel, de la fraîcheur et un degré modéré.
- Le sucré demande au moins autant de sucre dans le verre. Sinon, la boisson paraît amère et maigre.
- Le fumé et l'umami aiment l'écho. Une note fumée ou saline dans le verre prolonge celle de l'assiette.
L'avis de l'École du Vin
Avant de chercher l'accord parfait, identifiez l'élément dominant du plat : c'est presque toujours lui qui dicte le choix. Un plat à la fois gras et très épicé se pense d'abord autour du piquant. Apprendre à hiérarchiser ces sensations, c'est la clé pour réussir ses accords sans fiche ni appli.
5 plats du quotidien et leurs accords vin, spiritueux et sans alcool
Place à la pratique ! Pour cinq plats que l'on commande ou que l'on cuisine souvent, nous avons appliqué ces quatre règles et sélectionné trois accords : un vin, un spiritueux et une boisson sans alcool. Amateur de grands crus, de cocktails ou de boissons sans alcool, chacun y trouvera la bonne bouteille.
1. Le kebab : le classique qu'on n'ose pas accorder
Viande grillée et épicée, sauce blanche, oignons crus, parfois harissa et frites : le kebab cumule le gras, le piquant et le crémeux. Il lui faut de la fraîcheur et du fruit.
Le vin : un rouge léger et fruité, servi légèrement frais, comme un Morgon ou un Fleurie du Beaujolais. Le fruit rouge répond aux épices, la souplesse ne heurte pas le piquant. En version harissa, un rosé de Tavel tient le choc.
Le spiritueux : le rakı turc, allongé d'eau fraîche. C'est l'accord traditionnel des grillades en Turquie : l'anis nettoie le gras et souligne les herbes.
Le sans alcool : l'ayran, boisson au yaourt salée. Il apaise le piquant et fait écho à la sauce blanche. À défaut, un kéfir de fruits au citron.
L'avis de l'École du Vin
Un rouge servi trop chaud paraît plus alcoolisé et lourd, surtout face aux épices. Placez votre Beaujolais 20 à 30 minutes au réfrigérateur avant de le servir : il gagnera en fruit et en fraîcheur.
2. Le smash burger : croûte caramélisée et fromage fondant
Le steak écrasé sur la plaque développe une croûte grillée très savoureuse. Cheddar fondu, oignons caramélisés et pickles ajoutent du gras, du sucré et de l'acidité.
Le vin : un rouge généreux mais peu boisé, comme un Primitivo des Pouilles ou un Malbec argentin. Leur fruit noir mûr accompagne le caramélisé. Option surprenante : un Champagne Blanc de noirs, dont les bulles dégraissent chaque bouchée.
Le spiritueux : un bourbon en highball, allongé d'eau gazeuse bien fraîche. Ses notes vanillées et grillées rejoignent la croûte du steak.
Le sans alcool : une IPA sans alcool. Son amertume houblonnée coupe le gras et ses bulles rafraîchissent.
3. Les tacos birria : le phénomène mexicain
Bœuf longuement mijoté aux piments séchés, fromage fondu, tortilla dorée trempée dans son bouillon (le consomé) : la birria est riche, épicée et légèrement fumée.
Le vin : une Garnacha espagnole, par exemple de Calatayud. Fruitée, souple, aux tanins doux, elle épouse les piments sans les enflammer.
Le spiritueux : le mezcal, cousin fumé de la tequila. Son fumé fait écho aux piments grillés. À déguster pur en petite quantité, ou en Paloma avec pamplemousse et citron vert.
Le sans alcool : l'agua de jamaica, infusion glacée d'hibiscus. Acidulée et fruitée, elle coupe la richesse du bouillon. C'est la boisson des taquerias mexicaines.
4. Le poulet frit coréen : croustillant, sucré, piquant
Double friture ultra-croustillante, napée d'une sauce au gochujang (piment fermenté) sucrée et piquante. En Corée, on l'accompagne de bière : c'est le « chimaek ». On vous propose d'autres pistes.
Le vin : un Riesling allemand Kabinett ou un Riesling d'Alsace demi-sec. Son sucre résiduel adoucit le piquant, sa vive acidité dégraisse la friture, et son degré modéré n'attise pas le feu. Un Crémant d'Alsace fonctionne aussi très bien.
Le spiritueux : le soju, en highball avec de l'eau gazeuse et un zeste de yuzu. Neutre et léger, il rafraîchit sans concurrencer la sauce.
Le sans alcool : un soda au yuzu ou le boricha, thé d'orge torréfiée servi glacé. Ses notes grillées répondent à la panure.
L'avis de l'École du Vin
Ne fuyez pas les vins avec un peu de sucre ! Sur les cuisines épicées d'Asie, un Riesling demi-sec ou Kabinett est souvent plus juste qu'un blanc très sec : le sucre tempère le feu du piment au lieu de l'attiser. Repérez la mention « demi-sec » sur l'étiquette
5. Le poke bowl au saumon : fraîcheur et umami
Riz vinaigré, saumon cru mariné au soja, avocat, mangue, edamame, sésame : le poke bowl joue sur la fraîcheur, l'umami et une touche sucrée. Il faut un accord vif, jamais tannique.
Le vin : un blanc sec, tendu et salin, comme un Muscadet sèvre-et-maine sur lie ou un Albariño de Galice. Leur côté iodé prolonge le poisson, leur fraîcheur répond au vinaigre du riz.
Le spiritueux : un gin tonic au concombre, avec un gin très botanique. Ses notes herbacées et d'agrumes accompagnent l'avocat et la mangue.
Le sans alcool : un kombucha au thé vert. Sa légère acidité et ses fines bulles, nature de la fermentation, rafraîchissent et s'accordent avec l'umami du soja.
L'avis de l'École du Vin
Vous tenez absolument au rouge ? Choisissez-le très léger, peu tannique et servi frais, comme un Pinot noir d'Alsace ou de Loire. Mais sur le poisson cru, un blanc vif reste l'option la plus sûre.
À vous de jouer : créez vos propres accords mets et boissons
Un accord réussi, c'est d'abord une question d'équilibre. Il n'y a pas d'accords nobles et d'accords vulgaires. Le prochain kebab sera peut-être l'occasion d'ouvrir ce Beaujolais qui attend dans votre cave.
Envie d'apprendre à construire vos propres accords ? Rejoignez notre cours accords mets et vins. Vous pouvez aussi découvrir nos formations dégustation, et notre certification BSA dédiée aux boissons sans alcool.
FAQ : vos questions sur les accords mets et vins insolites
Pourquoi servir certains vins rouges frais ?
Servi trop chaud, au-delà de 18 °C, un vin rouge paraît plus alcooleux et perd sa fraîcheur. Les rouges légers et fruités (Beaujolais, Pinot noir, Gamay de Loire) s'expriment mieux entre 12 et 14 °C : le fruit ressort et les tanins semblent plus souples. La fameuse « température ambiante » date d'une époque où les maisons étaient bien moins chauffées qu'aujourd'hui.
Pourquoi le vin rouge s'accorde-t-il mal avec le poisson ?
Les tanins et certains composés du vin rouge, notamment le fer, réagissent avec les acides gras du poisson et peuvent laisser un goût métallique en bouche. Ce n'est pas une règle absolue : un rouge léger, peu tannique et servi frais peut accompagner un thon grillé ou un saumon. Pour le poisson cru, les blancs vifs restent les plus sûrs.
Qu'est-ce que le sucre résiduel dans un vin ?
C'est le sucre du raisin qui n'a pas été transformé en alcool par les levures pendant la fermentation. Il se mesure en grammes par litre : un vin sec n'en contient que quelques grammes, un vin moelleux ou liquoreux plusieurs dizaines, parfois plus de 100 g/L. Bien équilibré par l'acidité, il ne rend pas le vin lourd ni écœurant.
Quelle différence entre le mezcal et la tequila ?
La tequila est en réalité un type de mezcal, produit uniquement à partir d'agave bleu, principalement dans l'État de Jalisco. Le mezcal peut être élaboré avec de nombreuses variétés d'agave, surtout dans l'État d'Oaxaca. La grande différence tient à la cuisson : pour le mezcal, les cœurs d'agave sont traditionnellement cuits dans des fours creusés dans le sol, d'où ses notes fumées. Pour la tequila, ils sont généralement cuits à la vapeur.
Un vin sans alcool peut-il remplacer le vin dans un accord ?
En partie. Le retrait de l'alcool fait perdre au vin une partie de sa rondeur et de son volume : un vin désalcoolisé paraît souvent plus léger. Les versions effervescentes ou aromatiques s'en sortent le mieux à table. Mais ce n'est qu'une option parmi d'autres : kombuchas, kéfirs, infusions et boissons gastronomiques offrent des acidités, des amertumes et des textures passionnantes en accord. C'est tout l'objet de notre certification Boisson sans alcool.
Quel vin avec une pizza ?
Tout dépend de la garniture. Une pizza à base de sauce tomate, comme la margherita, appelle un rouge italien à l'acidité marquée, comme un Chianti ou une Barbera, qui répond à l'acidité de la tomate. Une pizza blanche à la crème ou aux quatre fromages s'accorde mieux avec un blanc frais ou un effervescent. Pour une pizza piquante au chorizo, revenez à un rouge fruité et peu tannique servi frais.